1983年11月，闽西职业大学创办。1984年秋季，学校开始列闽西职业技术学院
入国家招生计划招生。2004年2月，经福建省人民政府批准，在吸收龙岩工业学校教育资源的基础上，学校更名为闽西职业技术学院。
2007年，学校被确定为全国建设行业技能型紧缺人才培养培训院校。
2008年，学校被确定为福建省示范性高职院校。
2010年，学校被国家教育部、财政部确定为“国家示范性高等职业院校建设计划”骨干高职院校立项建设单位[1-3]。
2014年9月4日，闽西职业技术学院临床医学系（筹）、护理系（筹）揭牌仪式在龙岩卫校举行。此次揭牌意味着龙岩卫校整体并入闽西职业技术学院。
办学条件系部专业截至2015年3月，学校设有10个系41个大专专业，2013年，开始与本科院校合作开展“机械设计及自动化”与“电子信息工程”两个应用型本科人才培养试点专业。
管理系工商企业管理、人力资源管理、物流管理
经济系
国际经济与贸易、会计电算化、市场营销、电子商务、金融管理与实务
旅游系
酒店管理、旅游管理、空中乘务
教育系
学前教育
艺术设计系
环境艺术设计 （艺术类）、室内设计技术、艺术设计、园林技术
土木建筑工程系
工程造价、建筑工程技术、建筑设备工程技术、建筑装饰工程技术、市政工程技术
计算机系
动漫设计与制作、计算机应用技术、移动通信技术
机械工程系
机电一体化技术、模具设计与制造、汽车检测与维修技术、数控技术
电气工程系
电气自动化技术、电子信息工程技术、应用电子技术 （汽车维护）、电梯工程技术
环境工程系
环境监测与治理技术、食品营养与检测、应用化工技术
护理系（筹）
护理、助产
备注：以上专业为2015年招生专业
师资力量截至2015年3月，学校共有在编教职工498人，其中教授、副教授130人，双师素质教师占92.71%。有省级教学团队2个、省级教学名师3名、省“千百万”人才1名。
省级教学团队：应用电子技术专业教学团队等
教学建设截至2015年3月，学校拥有国家级教改试点专业1个、省级精
闽西职业技术学院 校园风景(20张)品专业7个、省级示范专业8个、省级教改综合试验项目2个、省级教育改革试点项目3个、省级精品课程14门。在2012-2013年度福建省高等职业院校专业建设质量评价结果中，学院26个专业全省排名进入前十名，其中有15个专业进入前五名。学校建有校内实验实训室80个，校外实训基地145个，其中中央、省级财政支持的实训基地4个。教仪设备总值8809万元，图书馆藏书51.62万册。学校设有职业技能鉴定站，可对44个工种（岗位）开展职业资格鉴定和认证。