丽水学院办学历史可追溯到1907年创办的处州师范学堂。1912年改称“处州师范学校”。1913年处州师范学校改称“浙江省立第十一师范学校”。1923年“十一师范”与“十一中”合并，分设中学部和师范部。1937年抗日战争全面爆发后，学校一度停止招生，浙江大学等省内十多所大中学校迁到丽水办学，1939年还创办了英士大学，其校址就在丽水师范专科学校。抗战胜利后，1946年在云和县重建浙江省处州师范学校。1949年处州师范学校从云和迁到丽水三岩寺，1953年改称丽水师范学校。1977年设立浙江省师范学院丽水分校。在此基础上，1978年经国务院批准设立丽水师范专科学校。
2000年8月，浙江省少数民族师范学校和松阳师范学校并入丽水师范专科学校。2003年3月，丽水师专松阳校区从丽水师范专科学校剥离出去，更名为丽水中等专业学校（丽水艺术学校）。2003年3月，省政府批复同意丽水师范专科学校与丽水职业技术学院（丽水职业技术学院由丽水工业学校与丽水农业学校合并而成）合并，并以此为基础筹建本科层次的丽水学院。2004年3月20日，国家教育部批准学校升格更名为丽水学院。2007年3月，以丽水卫校为基础组建了丽水学院医学院。
校容校貌校园占地面积980亩（约65.3万平方米），校舍建筑面积32万平方米。图书馆馆藏纸质图书136万册，期刊2100余种，电子图书155万册，已建成数字化程度较高的信息网络服务平台。建有各类实验（实训）室（中心）22个。
学校现设教育学院、文学院、理学院、工学院、生态学院、医学院、商学院、艺术学院和成人教育学院，设置32个本科专业和21个专科专业，本科专业涵盖了经济学、法学、教育学、文学、理学、工学、农学、管理学、医学等学科门类。普通全日制本专科在校生12000人。有省级教学团队3个，省级重点学科5个，省重点建设专业7个，省级精品课程15门。
学校立足新建地方本科院校实际，以科学发展为主题，以转变学校发展方式和人才培养模式为主线，实施"质量立校、人才强校、特色兴校、文化铸校"的发展战略。在人才培养、科学研究、社会服务等方面，突出地方性，发展应用性，着力培育办学特色，组建了具有地方特色、服务地方建设的新型学院——华侨学院、龙泉青瓷学院和民族学院，青瓷文化、畲族文化、处州文史、中草药技术开发等研究成绩斐然，并在国内有一定的影响。学校积极开展对外交流与合作，搭建国际交流平台，推进教育国际化，不断提高人才培养质量。学校正以全新的办学理念、鲜明的办学特色，努力在全国同类地方性本科院校中争创一流。
对外交流在高等教育国际化成为世界高等教育发展大趋势，国际化程度已成为衡量高校办学水平一个重要标志的今天，丽水学院正在谋求扩大教育开放，开展多层次、宽领域的交流与合作。学校已与美国、加拿大、西班牙等国家9所大学建立了校际交流合作关系，通过开展合作与交流，相互借鉴经验、交流信息、共享资源、相互促进、共同发展，促进学校在办学理念、管理模式、学科建设、科学研究、人才培养等方面水平的提高。