学校创设于1964年，为广东梅州市梅县区乡贤故国大代表蔡亚萍博士及现任董事长黎明博士伉俪所独资创办。创办之初，以私立岭东会计专科学校为校名，1967年，正式改名为私立岭东商业专科学校，1999年8月升格改制为岭东技术学院，2005年8月改名为岭东科技大学。1997年8月，奉台湾“教育部”核准附设进修专科补习学校（已更名为专科进修学校），并开始招生。2000年8月，为配合政府提倡终身学习政策，积极推动回流教育，又奉台湾“教育部”核准附设进修学院。
1985年10月，学校昌云楼竣工启用，为一幢具现代化的教学大楼。1988年2月，仙庭教学大楼落成启用。1991年9月，亚萍馆、学生活动中心、综合体育馆、国际会议厅及女生宿舍大楼黎明楼落成启用。1997年4月，多功能教学大楼圣益楼竣工启用。
2000年8月，完成第二教学大楼修缮装修工程，包括四间电脑大教室及两间视觉传达设计系大教室；另自昌云楼增设通桥连通第二教学大楼二楼。
岭东科技大学相关图册(37张)同年10月，完成标准PU运动场、网球场之整建，正式启用。2011年女生宿舍大楼黎明楼整建。2002年2月，厚德楼落成启用，综合规划处、推广教育处等行政单位进驻。同年9月，设计学院成立数位艺廊，不仅让数位传播校园化，也让学校师生作品提供网路展览的空间。同年10月，学校与台糖公司完成第二校地土地承租签约，这是继1998年黎明董事长慷慨捐献一公顷多的土地为校地之后，为完成改名科技大学计划，学校与台糖公司共同合作，台糖同意租借仅距学校400公尺，约15公顷的第二校地予学校，实现学校多年来扩增校地的愿望。2004年图书馆新馆落成启用。同年5月，学校与敦阳科技、升阳科技及甲骨文科技等公司共同签约，同时举行资讯网路中心落成启用、升阳大型主机与校园无线网路启用典礼。2005年8月1日，学校奉台湾“教育部”核准改名为岭东科技大学，于正式改名首日举办隆重的新校名揭牌仪式，台湾“教育部”次长范巽绿及台中市长胡志强等政要均到场观礼祝贺。当天在第二校区亦举行知源教学大楼动土典礼，表达岭东科大正式起跑的决心。
2006年10月28日，举行知源教学大楼落成启用典礼，邀请台湾“教育部”技职司司长张国保先生、台中市议会议长张宏年先生等社会贤达以及学校历届杰出校友莅临剪彩。同日，首座校园钱币博物馆诞生于岭东，学校校长陈振贵博士大手笔捐赠中国历代各式钱币、古今钞券、银锭、银条等4000余件珍藏，在校内成立国内第一个中国古钱币收集最完整的钱币博物馆。2010年8月，宝文教学大楼落成启用，管理学院庆祝乔迁之喜。