2002年8月，教育部港澳台事务办公室正式发文，同意我校设立集美大学港澳台学生先修部，9月，又正式批准我校连同福建省其他5所院校从2003年起单独对台湾招生。
海外教育学院和港澳台学生先修部，依托集美大学现有的教育教学资源，有良好的教学和生活设施、雄厚的师资力量、灵活的办学方式。海外教育学院除了招收境外学生外，还为学生提供与境外高等教育机构合作办学的课程，颁发境外学位。港澳台学生先修部主要从事针对港澳台学生报考祖国大陆的考前辅导和开办大学预科班，也为这三地的专科生创造升入集美大学本科学习的机会。
招生对象留学生凡国外学生获得汉语水平考试（HSK)证书（就读文科专业必须达到中级c等、就读理科专业必须达到初等c级），提供护照复印件、高中毕业证书、成绩单和推荐书方可入学就读。
港澳台、华侨学生凡参加当年联合招生考试的港澳台学生，联考成绩在高校本科录取控制分线内者，我校根据其填报的志愿择优录取，进入我校本科学习。
对台单招生凡具有高中毕业或同等学历、品行端正、身体健康的台湾青年均可申报集美大学组织的对台单招考试。经笔试、面试成绩合格者可进入学校本科专业学习，成绩尚未达到录取分数线者，可以进入学校预科班学习。
合作办学项目学生集美大学和美国库克大学合作办学项目是福建省第一个获得国务院学位办批准的学历项目，设置工商管理和国际会计两个专业，学制四年。学生修满学分考试合格后可获得美国库克大学的管理学学士学位。
集美大学与加拿大汉伯学院合作专科层次办学项目是经福建省教育厅批准的项目，设商务管理(物流方向)专业， 学制3-4年,前两年在集美大学学习,第三年到加拿大学习，学生修满学分考试合格后可获得加拿大汉伯学院的高级专科文凭。如有意攻读学士学位者，可选择去加拿大或美国继续攻读学士学位。
集美大学与新加坡PSB学院合作的中新澳留学预科项目采用“2+2”学制。学生大一、二年在集美大学海外教育学院就读，不分专业，学习期满且成绩合格者，海外教育学院出具写实性学习证明及成绩单。符合签证条件且雅思达到6.0者可以直接转入新加坡PSB学院学习大三课程；第四年可以选择继续留在新加坡PSB学院学习或转至澳大利亚纽卡斯尔大学或澳大利亚卧龙岗大学继续学习，成绩合格者可获得澳大利亚纽卡斯尔大学或卧龙岗大学的学士学位。
集美大学与美国托马斯大学联合举办留学美国攻读工商管理硕士（MBA)学位项目，面向具有本科学历，学士学位的应往届毕业生招生，应届生可以利用大四下学期在集美大学修读4门预备课程和3门MBA课程（共9学分），学分修满并取得雅思考试5.0分以上成绩，签证通过之后前往美国托马斯大学学习一年，修读9门MBA课程（共27学分），学满之后再在美国带薪实习一年（也可选择在中国实习），成绩合格者者可以获得美国托马斯大学MBA学位。